Baskerlandet

Tag til Baskerlandet, hvis du er til gastronomi på højt niveau
– fra tung industri til gastronomisk sværvægter

Tekst: Kirstine Therkelsen

Lettere, friskere, bredere og smukkere. Sådan er maden i det Michelinspækkede Baskerland efter 1970’ernes gastronomiske revolution.

Se alle vores rejser til Spanien og til Frankrig

Verdensrekord i gastronomi

Det baskiske område i Spanien og Frankrig har verdens højeste koncentration af Michelinrestauranter i forhold til indbyggere – hele 37 Michelinrestauranter ligger langs Biscaybugtens kyst og i oplandet, hvor der alt i alt bor færre end 2,5 millioner mennesker. Alene den spanske del af Baskerlandet, País Vasco – eller Euskadi på baskisk – har 29 Michelinstjerner fordelt på 20 restauranter: 15 med 1 stjerne, en med 2 stjerner og fire med 3 stjerner. Det er et pænt antal til en befolkning på godt to millioner. Til sammenligning har Danmark 18 Michelinrestauranter med i alt 21 stjerner.
De gør noget ud af maden i Baskerlandet

Køkkennyskabelse fra 1970'erne

Det har ikke altid ligget i kortene, at Baskerlandet skulle være i den gastronomiske førertrøje. Fra 1800-tallet og op i 1970'erne var det kemisk industri og jernindustri, der prægede regionen. Men nærmest samtidig med nedgangen i sværindustrien i 70'erne begyndte nogle fremsynede kokke at se andre muligheder i lokalmiljøet. Ole Loumann, forfatter til Turen går til Nordspanien, forklarer, hvad der skete:

"Frugtbar landbrugsjord samt skove og bjerge i baglandet har altid sikret nordspanierne adgang til store mængder frisk fisk, skaldyr, kød og grøntsager af høj kvalitet. Hertil kommer de tætte geografiske og kulturelle bånd til Frankrig, hvor sidste århundredes største kulinariske revolution fandt sted med bevægelsen nouvelle cuisine. Og i slutningen af 1970'erne startede kokkene Juan María Arzak og Pedro Subijana i San Sebastián en bevægelse mod et moderne baskisk køkken inspireret af netop fransk nouvelle cuisine, men tilpasset egne regionale forudsætninger."

Frisk fisk fra Biscaybugten

Let og elegant madlavning

Ifølge Ole Loumann har det resulteret i en gastronomi, der er lettere (mere olivenolie, mindre smør og fløde), friskere (lokale og årstidsbestemte produkter), bredere (ingredienser fra Asien og andre eksotiske lande) og smukkere – hvor tallerkener kan udsmykkes "så elegant som japanske blomsteropsætninger."

De to pionerkokke driver fortsat hver deres stjernespækkede restaurant, Arzak og Akelarre i San Sebastián. Herfra har nouvelle cuisine bredt sig til andre spanske områder, men kraftcentret er stadigvæk Baskerlandet, hvor yngre topkokke fortsætter med at skyde op af undergrunden.

Se mere om gastronomi i Baskerlandet samt listen over alle Michelinrestauranterne på http://tourism.euskadi.eus/en/

Udseendet betyder også noget

Fem favoritter i Bilbao

Forfatter til Turen går til Nordspanien, Ole Loumann, afslører her sine 5 favoritrestauranter i Bilbao:

Etxanobe
Serverer spændende baskisk og international mad til priser, der trods stedets Michelinstjerne ikke koster en herregård. Ligger inde i musikhuset Palacio Euskaldun.

Nerua
Gør sig i de lækreste småbidder fra det innovative baskiske køkken. Spaniens førende madanmelder, Rafaél García Santos, har udråbt mesterkokken Josean Martínez Alija, der styrer køkkenet, til en af landets dygtigste inden for moderne spansk gastronomi. Ligger inde i Guggenheim-museet.

Guggenheim-museet huser hele to lækre spisesteder

Guggenheim Bilbao Bistro
Byder på treretters- og smagemenuer til absolut overkommelige priser. Hvis dit budget ikke er til en gourmetmiddag på restaurant Nerua, kan du i stedet stille sulten i denne udmærkede bistro i Guggenheim-museet,

Casa Victor Montes
Store skinker hænger ned fra loftet, og væggene er dekoreret med hundredvis af vinflasker.

Café Bar Bilbao
Byder på stort udvalg i pintxos (en blæret form for pindemadder), som kan nydes indenfor i det gamle lokale eller på pladsen udenfor. Prøv bacalao al pil-pil, et stykke flute med torsk i sovs efter en traditionel Bilbaoopskrift.